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EL hombre, desde la más remota antigüedad, conoció la acción de los fermentos. Tanto el pan como el vino fueron alimentos elaborados a partir de este descubrimiento, trascendental en la vida de los pueblos, tanto en su aspecto estrictamente alimenticio, como también por lo que tiene de símbolo de realidades muy profundas en la vida cotidiana. Como luego veremos, el fermento fue símbolo de la capacidad creadora del hombre.

El pan es uno de los alimentos que elaboró el hombre ya en los albores de la civilización. Esto se realizó por medio de la trituración del grano de los cereales silvestres, mezclando la harina así obtenida con agua y cociéndola sobre piedras calientes.

El pan así elaborado a partir del trigo y la cebada se hacía ya —según descubrimientos arqueológicos hallados en Suiza— hace 10.000 años. También los egipcios convirtieron en pan la harina de trigo, potenciando la acción del fermento por la incorporación de un trozo de masa que guardaban de la hornada anterior. Los egipcios inventaron el horno, obteniendo la harina blanca por medio de un tamiz, en el que quedaba retenido el salvado.

La Biblia hace frecuentes menciones del pan, importantísimo en la vida cotidiana; este símbolo del pan hizo referencia a la palabra, a la comunicación; en este sentido, el pan era sinónimo de la palabra, entendida como alimento. En el Génesis se dice: «Comerás el pan con el sudor de tu frente», y en el Exodo se narra cómo los israelitas, en su huida de Egipto, llevaron la masa antes de ser fermentada, de lo que nació la costumbre judía de comer «matzoth» o pan ázimo —compuesto de harina y agua— durante el tiempo de la Pascua.

La alimentación de los pueblos antiguos se basaba fundamentalmente en los cereales. Los romanos, por ejemplo, perfeccionando los sistemas de molienda y cocción, obtuvieron hasta 70 clases de pan, desde el pan blanco, que consumían las clases altas, hasta el pan negro o integral, alimento de los campesinos.

Con la revolución tecnológica, se ha ido fabricando cada vez más un producto refinado, mediante el empleo de harinas óptimas, de levaduras seleccionadas, que tienen un elevado poder de fermentación, con la utilización de maquinarias ideadas para una perfecta realización del trabajo.

Al término de la fase de amasado —para mezclar los ingredientes y que el agua hidrate la harina—, se suelen emplear máquinas automáticas. El procedimiento es el siguiente: en un ambiente adecuado se deja en reposo la masa con la finalidad de que se desarrolle el proceso fermentativo mediante la intervención de las levaduras. Estas son microorganismos y productos de diversa naturaleza, que forman sustancias gaseosas, aumentando el volumen de la masa. La temperatura ideal para la acción de la levadura es de unos 28 grados.

Los antiguos hornos de pan están ya en desuso, salvo para abastecer a comunidades muy reducidas. La cocción en este tipo de hornos es muy laboriosa (las temperaturas han de ser de 320° a 350°) y poco higiénica. En la actualidad, los hornos son de cocción indirecta. El calor del horno produce la muerte de las levaduras.

El vino, producto derivado de la fermentación de la uva, se elaboraba ya en la civilización lacustre, hace 15.000 años; de manera que se advierte su presencia a lo largo de toda la historia de la humanidad. Ahora bien, es en el siglo XIX cuando se hacen las primeras investigaciones científicas que permiten conocer la verdadera naturaleza de la fermentación alcohólica; las nuevas técnicas permitieron un conocimiento más profundo de todo el proceso vinícola, que comienza con la elaboración del mosto: el producto que proviene del estrujado de las uvas. Está compuesto por un 65 a un 90 por 100 de agua. En el agua se encuentran disueltas numerosas sustancias, tales como azúcares, ácidos, prótidos, sales minerales, vitaminas y muy diversas especies de microorganismos.

La transformación del azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico se produce mediante la acción de microorganismos unicelulares, llamados —como vimos más arriba— levaduras. Esta transformación ya había interesado a los alquimistas en la Edad Media.

Pero fue Lavoisier (1789) quien demostró que durante el proceso de fermentación, el azúcar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Gay-Lussac, en 1813, describió la fermentación como proceso derivado de la transformación de una molécula de glucosa en dos moléculas de alcohol y dos de anhídrido carbónico. Pasteur, en 1860, demostró la naturaleza biológica de la fermentación debido a la levadura.

El alcohol llega a alcanzar concentraciones en volumen del 7 al 15 por 100. En la industria del vino, se añaden a los mostos determinadas sustancias para que no proliferen los microorganismos perjudiciales. Actualmente, los mostos son esterilizados mediante el empleo de la levadura más adecuada; el vino se deposita en grandes toneles para que se sedimente y allí madure. Las transformaciones que sufre en su envejecimiento son debidas a la acción de ciertos enzimas.

El sabor y el aroma del vino dependen de la calidad y del origen del zumo, de las levaduras y de las condiciones específicas de cada fermentación.

El pan y el vino están unidos en la historia. El hombre, tal como ocurrió con el pan, descubrió que determnados jugos procedentes de frutos, sometidos a un proceso, la fermentación, permitían la obtención de un nuevo líquido que tenía unas propiedades tonificantes, que actuaban sobre la personalidad total de una forma muy peculiar. Este aspecto psicológico del vino fue estudiado por el escritor inglés Aldous Huxley como elemento fundamental a lo largo de toda la historia. Tanto el pan como el vino (así como modernamente la cerveza) se obtienen por un mecanismo químico análogo: la fermentación.

El pan y el vino son alimentos elaborados por el hombre desde muy antiguo; pero que —diríamos— son algo más que alimentos: son también símbolos que tienen relación cotidiana con la vida comunitaria, con la comunicación humana. El pan se come, pero también se comparte; el vino calma la sed pero da alegría; el fermento es lo que transforma la harina en pan, pero es también símbolo de lo creador en la vida humana.

Los fermentos

La fermentación, como ya hemos visto, es un proceso conocido a lo largo de la historia; pero es en el siglo XIX cuando se determina con seguridad que en la fermentación participan organismos vivos unicelulares (conocidos como levaduras). Pasteur estudió, en concreto, las alteraciones nocivas que se producían en los vinos, dándose cuenta de que a cada alteración correspondía la intervención de un microorganismo específico y que este microorganismo podía ser alterado por la acción del calor. Los microorganismos se encuentran en el aire y, en condiciones peculiares, se desarrollan con una gran rapidez.

Bucher descubrió que la fermentación no era producida directamente por los microorganismos sino por una sustancia que era elaborada por ellos. Las fermentaciones más comunes son las que transforman el azúcar en alcobol, el cual, mediante la intervención de unos microorganismos, se transforma en ácido acético. Otra fermentación clásica es la transformación láctea, en la que la glucosa se transforma un ácido láctico. Se habla también de fermentación en la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en estado de putrefacción, y en las que se libera amoníaco. En la digestión se da una importante fermentación cuando la celulosa, degradada en el intestino de muchos hervíboros, se transforma primero en celobiosa y posteriormente en monosacáridos (glucosa), compuestos que, por ser más solubles, son fácilmente asimilados por el organismo.

El frío: un gran amigo de los alimentos

El empleo del frío artificial para la conservación de alimentos —que viene haciéndose desde hace menos de un siglo— ha supuesto importanes cambios en la sociedad, modificándose, al tiempo, los criterios que existían sobre la alimentación.

El frío artificial permite la conservación de los productos hortofrutícolas con valor vitamínico, que se dan en una determinada época (verano y otoño) y que no se producen en el inverno, por ejemplo, que es cuando el organismo necesita más las vitaminas.

Gracias al empleo del frío, los alimentos no sólo no se corrompen sino que conservan su primitivo sabor, frescura, y, lo que es más importante, sus propiedades nutritivas.

Hay varias formas en que la industria alimentaria emplea el frío:

Prerrefrigeración.—Consiste en enfriar los productos antes de ser enviados desde los lugares de producción a los mercados donde se consumirán. Productos sometidos a este proceso, por ejemplo, son los albaricoques, las ciruelas, las cerezas, etc. Es importante que estas frutas estén casi maduras y también que estén en perfectas condiciones. También, a la hora del embalaje, hay que cuidar que se realice en locales amplios y ventilados; el embalaje mismo ha de ser fuerte y bien forrado. Tras el embalaje, el producto ha de ser sometido a aire frío próximo a los 0° y a una humedad del 80-85 por 100. Se necesitan, aproximadamente, 500 kilogramos de hielo por cada veinticuatro horas de viaje; algunos productos concretos necesitan doble cantidad de hielo.

Refrigeración.—La cual supone la conservación de los productos durante largos períodos, sometidos a unas temperaturas que oscilan entre un grado y —5° C. En una perfecta refrigeración son muchos los factores que influyen: un estudio de las características de los productos, su competencia en el mercado, cuál es la mejor época de la cosecha, cuáles los medios de transporte idóneo, etc.

La recolección de la fruta ha de hacerse en horas de no excesivo calor y mediante técnicas que no perjudiquen su piel. Los recipientes han de ser del tipo acolchado y los vehículos de transporte tendrán una buena suspensión porque son productos muy delicados.

Productos como los agrios han de ser sometidos a la desinfección puesto que pueden tener microbios. Los embalajes se preparan con orificios de ventilación apropiados.

Las cámaras de refrigeración permiten que la maduración del producto —en cuanto a apariencia y sabor— sea como la que, naturalmente, se efectuaría en el árbol. Todas estas precauciones van dirigidas para que no aparezcan enfermedades «debidas al frío».

Congelación.—Para el Instituto Nacional del Frío son productos congelados «los que se han sometido a un proceso de congelación conforme a la correcta práctica comercial, con el fin de descender su temperatura —18° C o más y se han mantenido luego a temperatura no superior a —18° C».

La congelación plantea muchos problemas si se quiere obtener un producto de buena calidad. En el caso concreto de las verduras, hay que destruir el contenido enzimático (tras la recolección y selección) para que no surjan sabores anormales. Para evitarlo, se «escalda» la verdura en agua caliente y se pasa inmediatamente a la congelación.

En la carne, aplicando el frío después del sacrificio de las reses, se consigue la inmunidad biológica porque, como es sabido, tras la muerte surge una serie de fenómenos de sobra conocidos como la descomposición y la putrefacción. Hay que distinguir la carne refrigerada de la congelada: en la primera se trabaja en cámaras frigoríficas a unas temperaturas de 0 a —4° C, y así permanecen durante veinticuatro a treinta horas; pueden luego ser consumidas en los quince a veintiún días siguientes. Las carnes congeladas exigen técnicas específicas de limpieza, así como su inmediato enfriamiento.

En lo que se refiere al pescado, suele congelarse en los mismos barcos pesqueros.

En general, la congelación hace preciso que «la cadena del frío» sea perfecta en todos los sectores comerciales para que el producto llegue en buen estado al consumidor. En concreto, las cámaras para la conservación de la mercancía congelada deben tener una temperatura de —20° C, y estar provistas de paredes de vidrio para la exposición de los productos al público. A los productos congelados hay que someterlos a una serie de controles.

El poder nutritivo de los productos congelados es prácticamente el mismo que en el caso de los productos «frescos»; la verdura congelada, incluso, puede contener más vitaminas que la natural.